Édition culinaire

Plus jamais je rate ma dinde

Roasted turkey on table set for Christmas. Comment cuire une dinde rôtie et juteuse.

Comment farcir et cuire une dinde pour qu’elle soit juteuse et parfumée à souhait ?

Les préliminaires : la saumure

Il s’agit de faire macérer la dinde quelques heures dans du sel, ou de l’eau salée, pour attendrir la chair et la rendre moelleuse une fois cuite. Attention, le problème est que, ensuite, la dinde peut avoir un goût trop salé.

Notre conseil : enduisez uniquement les blancs de la dinde, par-dessus la peau, avec un mélange gros sel + thym (3 à 4 cuillères à soupe suffisent), c’est-à-dire la partie qui a tendance à être la plus sèche. Ne mettez pas de sel sous la dinde ni sur les cuisses. Placez la bestiole 3 à 4 h au frais et, au moment de la cuisiner, rincez tout le sel.

Comment farcir ma dinde ?

Pour farcir, c’est comme pour séduire, on avance par étapes. D’abord, je farcis sous la peau. Pourquoi sous la peau ?

  • Parce que cela va parfumer les blancs.
  • Parce que les blancs cuisent plus vite que les cuisses, et donc ils se dessèchent en fin de cuisson pendant que les cuisses finissent de cuire… Recouverts d’une farce, ils mettent un peu plus de temps à cuire et sont plus « en phase » avec les cuisses. Une question d’affinités, je vous disais…

Comment je m’y prends ?

Pas le choix, pour farcir sous la peau, j’y vais avec les doigts. Finis, les préliminaires, on y va carrément : par l’arrière et par l’avant, je glisse un doigt sous la peau et je creuse une petite encoche. Puis je détache progressivement la peau de la chair avec mes doigts.

Qu’est-ce que je mets sous la peau ?

Du beurre aux herbes ! C’est ça qui va rendre la viande moelleuse et goûteuse. Notre mélange qui fonctionne bien :

  • Beurre, à la température ambiante (en le malaxant, il y arrive vite…)
  • Sel, poivre,
  • Huile d’olive
  • Gousses d’ail, pelées et écrasées
  • Persil à feuilles plates, grossièrement hachées
  • Zestes de 2 citrons, ou de 1 citron et 1 orange
  • Épices (par exemple, 4 épices et curcuma)Je malaxe le tout, et je glisse le mélange entre la chair et la peau des blancs. Je l’étale sur la dinde, sur les ailes et les cuisses, dans tous les creux (notamment aux attaches des cuisses et des ailes).Quelle quantité prévoir ? Cela dépend de la taille de la dinde.

 

Poids de la dinde (env. 400 g/pers.) 3 kg (6-8 pers.) 3,5 à 4,5 kg (9-12 pers.) 5 à 7 kg (12-15 pers.)
quantités 150 g de beurre

1/2 c. à c. de sel, ½ c. à c. de poivre, ½ c. à c. d’épices

1 c. à s. d’huile d’olive

2 gousses d’ail

½ bouquet de persil

Zestes d’1 orange et d’1 citron

250 g de beurre

1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de poivre, 1 c. à c. d’épices

1 c. à s. d’huile d’olive

3 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Zestes d’1 orange et d’1 citron

350 g de beurre

1,5 c. à c. de sel, 1,5 c. à c. de poivre, 2 c. à c. d’épices

2 c. à s. d’huile d’olive

4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Zestes d’1 orange et d’1 citron


Et à l’intérieur de la dinde, je mets quoi ?

Farcir la volaille à l’intérieur présente plusieurs avantages :

  • La farce parfume la viande et le jus.
  • Elle permet de compléter la viande en cas de grande tablée vorace, si on a peur d’être un peu juste en quantité…

A minima, je glisse à l’intérieur de ma dinde quelques ingrédients qui apporteront parfum et moelleux : 1 à 2 oignons pelés et coupés en 2, 1 citron et 1 orange coupés en 2, quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre, quelques gousses d’ail pelées et entières. (Madame est gironde, pas de risque de s’y trouver à l’étroit). C’est sain et délicieux.

Mais on peut aussi ajouter une farce à manger pour compléter la viande.

Voici les mélanges qui nous bottent, que vous pouvez ajouter aux ingrédients ci-dessus, et que vous dégusterez ensuite avec la dinde.

Façon tajine : dinde aux fruits secs et au miel

Abricots ou pruneaux secs, raisins secs, amandes blanches, miel, 1 c. à s. de cognac ou de Cointreau.

Façon tratra : dinde aux marrons

Châtaignes entières, champignons, échalotes, pommes, 1 c. à s. de cognac.

À l’italienne : dinde au citron confit

Citrons confits coupés en 4, oignon émincé, ail, persil, romarin, 1 c. à s. de vin blanc sucré.

Prévoyez 50 g de farce par personne.


La cuisson, pour une dinde juteuse et moelleuse

On préchauffe le four à 180 °C et on enfourne la dinde directement sur la plaque de cuisson.

On l’arrose toutes les 30 min avec le jus qui s’écoule.

La dinde va se colorer progressivement. Dès qu’elle est bien dorée (caramel, même) et croustillante (en général au bout d’1 h à 1h30), on la recouvre complètement avec une feuille d’aluminium, et on poursuit la cuisson.

Le temps de cuisson total dépend du poids de la dinde. Il ne faut pas trop la cuire, pour éviter de la dessécher.

Poids de la dinde (env. 400 g/pers.) 3 kg (6-8 pers.) 3,5 à 4,5 kg  (9-12 pers.) 5 à 7 kg (12-15 pers.)
Durée de cuisson 2h30 3 h à 3h30 4 h à 4h30

Ensuite, il faut la laisser reposer 20 min minimum dans le four éteint et entrouvert, avant de la découper : le jus va se répartir dans toutes les chairs et y rester lors de la découpe. Cette étape évite de la dessécher.

La sauce pour accompagner la dinde

On vous conseille de préparer une sauce pour agrémenter, c’est rapide et simple. Voici la nôtre.

Coupez des échalotes (1 pour 3 personnes) en morceaux et faites-les revenir dans une sauteuse avec une noix de beurre. Ajoutez un verre d’alcool (le même que celui qui a servi pour la dinde !), laissez évaporer, puis du bouillon de volaille (en cube délayé dans de l’eau, 0,25 l par personne). Et enfin, ajoutez tout ce qui reste de jus de cuisson que vous récupérez directement sur la plaque, à la louche, quand votre dinde est cuite. Mélangez et laissez bouillir 10 min à découvert.

 La découpe de la dinde

C’est sympa de présenter la dinde entière et toute rôtie : ça fait toujours son petit effet.

Mais le problème, c’est de découper ensuite la bébête vite fait bien fait pour ne pas qu’elle arrive froide dans les assiettes.

Commencez par mettre les plats de service dans le four chaud. Déposez-y les morceaux au fur et à mesure, et maintenez au chaud, soit dans le four un peu ouvert, soit avec une feuille d’alu.

Prenez un bon gros couteau bien aiguisé et une fourche à deux dents.

  • Commencez par séparer les cuisses. Écartez-les jusqu’à voir l’articulation qui tient les cuisses à la carcasse, et tranchez d’un coup de couteau au milieu des 2 os. Il faut y aller fermement, cela peut être un peu dur.
  • Séparez les cuisses en deux, en procédant de la même manière : en coupant au milieu de l’articulation, pour séparer les 2 os.
  • Enlevez les ailes de la même façon : écartez-les de la carcasse jusqu’à bien voir l’articulation et tranchez sec au milieu.
  • Au tour des blancs. On vous conseille de détacher les 2 blancs en entier (en glissant le couteau tout le long de la carcasse), puis de recouper chaque blanc en tranche perpendiculairement directement dans le plat de service. Ça va vite et les parts se tiennent bien.
  • Ensuite, détachez tous les petits morceaux de blanc attachés à la carcasse un peu partout.
  • Enfin, coupez la carcasse en 2 et sortez la farce.

 

Voilà, il n’y a plus qu’à déguster avec la sauce et l’accompagnement de votre choix : purée de pomme de terre, de châtaigne ou de potimarron, poêlée de champignons, riz sauvage… ou comme dans l’appli Et voilà Menus de fête, avec des tranches de potimarron et de butternut rôties !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *