Édition culinaire

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la châtaigne

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Pourquoi mange-t-on des marrons glacés, alors qu’on récolte des châtaignes ?

Le marron que les enfants ramassent comme des trésors viennent des marronniers d’Inde. Il est plus rond que la châtaigne et ne comporte pas le plumet caractéristique du fruit comestible (qu’on appelle « la torche »). Attention, le marron du marronnier d’Inde est toxique ! Celui-là, les gourmets le mettent de côté…

Le châtaignier, lui, peut produire soit des châtaignes, soit des marrons (nom donné au fruit lorsque l’amande n’est pas divisée, ce qui se produit dans à peine plus de 12 % des cas). Le marron, plus rare, donc, forme un fruit entier qui ne se brise pas à la cuisson ; il est idéal pour faire des marrons glacés.

 

Existe-t-il plusieurs variétés de châtaignes ?

Plus qu’on ne pourra en citer ici ! Tout dépend du lieu de récolte. En Ardèche, on trouvera la Bouche rouge, la Sardonne, la Merle ; dans les Cévennes, la Dauphine ou la Pellegrine ; en Provence, la Bastarde, la Marrouge ou la Miquelin ; en Corse, la Campanese, le Ghjentile ou la Tricciuta…

 

Quelles sont les propriétés nutritionnelles de la châtaigne ?

Elles sont assez semblables à celles du pain ! C’est pourquoi nos aïeux baptisaient les châtaigniers du nom d’« arbres à pain ». La châtaigne contient environ 80 % de glucides, 15 % de protéines, 3 % de lipides, des vitamines (B1, B2 et C) et des minéraux (potassium, magnésium, phosphore…). Elle constitue donc une alternative très intéressante au blé, surtout pour les intolérants au gluten.

 

Comment choisir des châtaignes dans le commerce ?

La Nature fait bien les choses : les châtaignes les plus brillantes, donc les plus attirantes, sont aussi les plus fraîches. Évitez les châtaignes cabossées et creusées ; privilégiez les plus lourdes (les plus légères sont soit desséchées, soit véreuses) ; et, enfin, soyez attentif à la présence de petits trous qui signent la visite de vers…

 

Comment peler les châtaignes ?

Oui, c’est fastidieux, long, et on risque soit de se brûler, soit de se couper. Mais en solo, en écoutant une bonne émission de radio ou à plusieurs, en discutant autour du plat fumant, c’est tout de suite moins barbant ! Allez, yapluka…

On commence par retirer l’écorce. On le fait à partir du fruit cru, avec un petit couteau à lame courte et bien affutée. Ensuite, on s’attaque au tan (la fine particule brune ou seconde peau qui a un goût amer et astringent). Là, ça se corse. Faites bouillir une grande casserole d’eau, avec un filet d’huile. Plongez-y une trentaine de châtaignes débarrassées de leur écorce et laissez-les frémir pendant 1 min. Coupez le feu. Prélevez les châtaignes une à une et couvrez la casserole à chaque fois pour laisser les autres au chaud. Le plus prudent est de tenir la châtaigne avec un torchon pour éviter de se brûler pendant qu’on enlève le tan… Tu m’en diras tan !

Sur le site www.chataigne-ardeche.com, vous trouverez d’autres astuces pour peler ou cuire les châtaignes. Un site de pro !

Et l’émission La crème des marrons, diffusée en novembre 2016 sur France 5 vous  dévoile tous les secrets des amoureux de la châtaigne pour sublimer dinde aux marrons ou bûche aux marrons confits… http://www.france5.fr/emission/la-creme-des-marrons

 

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